Macarons au caramel

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Ingrédients:

Pour les coques:

  • 112 g de poudre d’amandes
  • 112 g de sucre glace
  • 2 x 42 g de blancs d’œufs (vieillis et à température ambiante)
  • Sirop: 112 g de sucre en poudre + 27 g d’eau
  • 1 pointe de colorant en poudre 

Pour la ganache:

  • 50 mL de lait entier
  • 20 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre vanillé
  • 140 g de beurre mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 mL de crème liquide
  • 30 g de beurre aux cristaux de sel        
  • 2 feuilles de gélatine     

Les coques:

Avant toute chose, il est très important que vos blancs d’œufs soient « vieillis »: c’est à dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours et conservés à température ambiante. Il n’y a aucun risque pour la santé puisqu’ils seront cuits ensuite.

Ensuite, le mélange poudre d’amandes/sucre glace doit être extrêmement fin: pour cela, je mixe les deux ensemble par à-coups (pas trop longtemps, sinon ça risque de chauffer et c’est pas bon pour les poudres) et je tamise le tout; oui ça prend du temps, mais c’est important.

Dans un saladier, mettre 42 g de blancs d’œufs. Ne pas les monter tout de suite.

Dans une toute petite casserole, mettre le sucre en poudre avec l’eau pour faire le sirop (on met l’eau en premier, puis le sucre), remuer un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l’ébullition.

Lorsque le sirop est à 100°, commencer à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. 

Dès que le sirop atteint 118°, réduire la vitesse du batteur, et verser le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repasser en pleine vitesse et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. Vous pouvez ajouter le colorant à ce moment.

Vous obtenez une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d’oiseau. Elle doit être bien brillante.

Dans un autre saladier, mettre les poudres tamisées avec l’autre partie des blancs d’œufs (42 g).  Mélanger de façon à obtenir une pâte d’amandes détendue.

On va maintenant commencer le macaronnage: incorporer un tout petit peu de meringue italienne pour détendre la pâte d’amandes.

Préchauffer le four à 140°C.

Incorporer en 2 fois la meringue à la pâte d’amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l’appareil.  Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide. Il ne doit pas être trop épais non plus.

Placer le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse, et dresser les macarons sur du papier sulfurisé. Prendre ensuite la plaque dans vos mains, la soulever du plan de travail, et la relâcher. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouveler l’opération deux ou trois fois.

Les plaques sur lesquelles vous allez cuire les macarons doivent être FROIDES (à température ambiante quoi) !

Il est préconisé de laisser « croûter » les macarons; je le faisais avant, mais pas de grande différence avec et sans… donc, plus de perte de temps pour moi, j’oublie !

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Il faut faire super attention à la température du four et au temps de cuisson: il est important de connaître son four… Très important de cuire les macarons à faible température mais pas trop faible non plus… 140°C, c’est bien !

Pour la cuisson: on place sur la grille en bas du four, et on cuit les macarons avec la porte du four ENTROUVERTE (ça permet à l’humidité de s’échapper et de ne pas retomber sur les macarons!!!).

Je les ai cuis tout juste 15 minutesil faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. Les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé (s’ils se décollent trop facilement c’est qu’ils sont trop cuits).

S’ils sont bien cuits, ils se décollent facilement de la plaque, 5 minutes après la fin de la cuisson. Mais attention, en sortie de four, placer la feuille de papier sulfurisé directement sur le plan de travail, il faut retirer la plaque de cuisson sinon les macarons vont continuer à cuire…

Vous devez avoir une surface cuite et bien lisse (en dessous comme au dessus), creuser alors l’intérieur des macarons à l’aide de votre pouce, et très délicatement: ce sera plus simple pour garnir les macarons plus généreusement ensuite.

N’ayez crainte, à ce stade, vous allez avoir l’impression que les coques sont un peu trop cuites sur le dessus. Mais après un repos de 24 heures, une fois garnis, vous allez être bluffés du résultat… c’est le suspens pendant 24 heures pour un résultat parfait 😛

Comme la plaque de cuisson doit être froide, il va falloir patienter entre deux fournées de macarons… sauf si vous avez 2 plaques 😉

La ganache au caramel:

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire bouillir le lait avec les 20 g de sucre en poudre.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82° (pour obtenir une consistance de crème anglaise).

Refroidir aussitôt en trempant le saladier dans des glaçons. Ajouter la gélatine en mélangeant énergiquement. Incorporer les 140 g de beurre mou et laisser encore refroidir.

Faire un caramel à sec avec les 100 g de sucre (sans eau).

Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, ajouter la crème, puis le beurre salé. Laisser refroidir.

Mélanger les 2 préparations. Mettre la préparation au frais au minimum 4 heures.

Mettre la crème au caramel dans une poche à douille. Garnir GÉNÉREUSEMENT les macarons.

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Placer au réfrigérateur pour 24 heures !!!! N’essayez pas de les goûter avant, le résultat ne sera pas optimal… Et croyez moi, ça vaut le coup d’attendre !!!! Il faut sortir les macarons du frigo, 30 minutes avant de les déguster ! Et là, vous êtes au top du top !!!

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