Ballottines de poulet à la franc-comtoise

Samedi après-midi, j’ai regardé « cauchemar en cuisine », c’était un vieil épisode mais Philippe Etchebest a dressé une assiette qui avait l’air d’être une tuerie!!! Je cherchais une bonne idée de repas pour ce mercredi soir (ma belle sœur et mon beau frère sont là pour quelques jours), hé bien j’ai craqué pour cette fabuleuse assiette dans l’espoir d’être à la hauteur !!!!

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De délicieuses ballottines de poulet farcies de saucisse de morteau (chorizo pour nous, puisque mon Homme et sa sœur ne sont pas fan de la morteau!) et de comté, nappées d’une sauce ultra onctueuse et entourées de tuiles de fromage et de chips de saucisse.

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 4 escalopes de poulet
  • Une saucisse de Morteau – 1 chorizo doux
  • 250 g de comté
  • 1 œuf
  • 100 mL de crème fraîche liquide entière + 4 cuillères à soupe
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Des pâtes fraîches (tagliatelles)

Préparation:

Râper le comté si vous achetez un morceau et réserver. Couper un morceau de chorizo de 80g environ. Retirer la peau et couper la saucisse en tous petits morceaux.

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  1. Préparation de la farce:

Mettre un blanc de poulet dans le bol d’un mixeur. Mixer, ajouter l’œuf. Mixer encore. Ajouter 4 cuillères à soupe de crème liquide, mixer encore pour obtenir une crème lisse.

Mettre le tout dans un saladier. Poivrer, saler. Ajouter 100 g de comté râpé et les morceaux de chorizo. Bien mélanger le tout et réserver.

2. Préparation des ballottines:

Sur une planche à découper, étaler du film transparent. Poser une escalope de poulet. Poser un 2e film transparent sur le poulet puis taper dessus avec un rouleau à pâtisserie afin de l’attendrir et de l’aplatir.

Déposer de la farce au milieu du blanc de poulet et le fermer autour de la farce.

Déposer le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent. Rouler dans le film en serrant modérément.

Faire rouler la ballottine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballottine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film.  Faire de même avec les 2 autres blancs de poulet.

Remplir une cocotte d’eau et la mettre à chauffer. Quand des petites bulles d’eau se forment sur les parois mais ne bout pas, baisser le feu au minimum. Mettre les ballottines dans l’eau. Couvrir et laisser cuire 50 minutes à feu très très doux (au thermomètre, la température oscille entre 60 & 70°C).

3. Préparation des tuiles de fromage:

Préchauffer le four à 180°. Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de comté râpé avec 100 g de comté.

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Enfourner 15 min à 180° en surveillant bien la cuisson surtout à partir de 10 min.

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Déposer les tuiles sur une assiette et réserver.

4. Préparation de chips de saucisses:

Couper quelques tranches fines de chorizo et retirer la peau.
Faire griller les tranches de chaque côté dans une poêle.
Les déposer sur du papier essuie tout et réserver.

5. Préparation de la sauce:

Préparer un bouillon de volaille avec 1/2 litre d’eau et un cube de bouillon.

Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine. Mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter une louche de bouillon de volaille chaud et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois rapidement pour éviter les grumeaux. Ajouter tout le bouillon progressivement en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter 100 ml de crème liquide et mélanger. Enfin, ajouter les 50 g de comté râpé restants et bien mélanger pour faire fondre le fromage et obtenir une sauce lisse. Réserver.

6. Le dressage:

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.

Sortir les ballottines de l’eau et couper le film transparent au dessus de l’évier pour vider le jus.

Couper les ballottines en tranches épaisses de 2 cms environ.

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Dresser 3 ou 4 tranches de ballottines par assiette. Napper de sauce bien chaude. Disposer des tuiles de comté entre chaque rondelle de viande et des chips de saucisse. Ajouter un petit nid de pâtes. Et un peu de verdure pour la couleur.

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Du point de vue gustatif, je suis pleinement satisfaite de cette assiette.
En revanche, du point de vue esthétique, il y a encore du boulot… mon assiette manque de couleur, de verdure, et puis je ne suis pas très bonne photographe, je ne sais pas mettre mes plats en valeur, donc je suis un peu déçue parce que vraiment, c’est à refaire tellement c’était bon ! 

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