Macarons framboises

Après avoir fait 2 glaces (vanille/caramel beurre salé et praliné), je me retrouve avec 12 blancs d’œufs !! De quoi faire 4 belles fournées de coques: et pour le coup, ce sera chocolat blanc, chocolat, noisettes et framboises! 🙂

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Ingrédients:

Coques:

  • 125 g de poudre d’amandes
  • 225 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs 
  • 20 g de sucre
  • Colorant alimentaire

Ganache à la framboise:

  • 210 g de framboises surgelées
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 15 g de Maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 140 g de beurre mou

Préparation:

Pour les coques:

Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène (il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons).

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes à la poche avec une douille lisse sur le papier (si vous n’avez pas de poche à douille, un sac congélation fera l’affaire), à intervalles réguliers et en quinconce.

Il faut tapoter la plaque pour aplatir les macarons, c’est cette étape qui permettra d’avoir de beaux macarons pas trop gonflés.

Il faut laisser les coques « croûter »/sécher environ 30 minutes, au mieux une nuit (pas la peine d’attendre tout ce temps!) avant de les enfourner.

Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros) : le four doit être préchauffé pour éviter les différences de température.

Je cuis mes macarons la porte du four entrouverte, j’y bloque une cuillère en bois, pour créer une petite ouverture: ça permet à l’humidité de s’échapper du four, comme ça elle ne retombe pas sur les macarons.

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Préparation de la garniture:

– Mettre les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater
– Mélanger les œufs avec le sucre et la Maïzena.
– Mettre le tout dans une casserole.
– Ajouter les framboises.
– Faire cuire et aux premiers bouillons, ne pas cesser de remuer, la crème va épaissir
– Retirer du feu
– Ajouter la gélatine essorée
– Ajouter le beurre mou
– Vient l’étape bien chiante de cette ganache (lol): il faut passer la crème au chinois pour retirer les grains, c’est long, trèèèès long ! Mais c’est bien meilleur comme ça !!
– Entreposer la crème au réfrigérateur toute une nuit
– Le lendemain, remettre la crème à température ambiante quelques heures
– Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.

Placer les macarons au réfrigérateur au moins une nuit pour que les saveurs fusionnent bien!

Sortir du réfrigérateur une demi heure avant la dégustation ! 🙂

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