Bavarois mangue ~ coco ~ passion

Comme vous avez pu le voir, ces derniers jours, j’ai des envies d’exotisme !!! Et ça faisait un moment que j’avais envie d’assembler ces saveurs dans un bavarois !! C’est chose faîte et je vous dis tout ! Cet entremet est composé d’une base dacquoise coco, d’une première couche de crème bavaroise à la vanille, d’un palet de gelée de mangue, et d’une mousse à la mangue/passion.

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1.   Pour la dacquoise à la noix de coco:

  • 1.5 blancs d’œufs (si si, e vous assure, ça se fait!!)
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 10 g de farine
  • 10 g de sucre
  • 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre glace, la noix de coco et la farine.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
Mélanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco farine.
Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.
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J’ai utilisé les dômes pour découper les cercles de dacquoise, et je me suis également servie du couteau offert par mon partenaire Laguiole.
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2.  Pour le sirop d’imbibage:

  • 10 mL d’eau
  • 30 mL de rhum
  • 30 g de sucre

Faire chauffer l’eau, le rhum et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. et réserver.
Vous n’êtes bien entendu pas obligés de mettre du rhum!

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3.  Pour la mousse bavaroise à la vanille:

  • 60 mL de lait
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 2 feuilles de gélatine
  • 60 mL de crème liquide entière
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer le lait et les grains de vanille dans une casserole à feu doux. Retirer du feu avant ébullition.
Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Ajouter le lait tiède et continuer à fouetter pour éviter que les jaunes d’œuf cuisent.
Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère en bois.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir;
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème vanille.

4.  Pour la gelée de mangue:

  • 80 g de purée de mangue
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 g de sucre

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Faire cuire la purée de mangue et le sucre à feu doux pendant environ 10 minutes (ça ne doit pas bouillir!!!). Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

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5.  Pour la mousse mangue/passion:

  • 100 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de fruit de la passion
  • 50 g de sucre
  • 125 mL de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Prélever un quart de purée de mangue et faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de fruit de la passion.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter le reste de purée de mangue. Laisser reposer.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la purée.

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Pour l’assemblage:

Placer la dacquoise coco au fond d’un cercle à entremet.
A l’aide d’un pinceau, imbiber la dacquoise de sirop au rhum.
Déposer une couche de crème vanille sur la dacquoise.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Verser une fine couche de gelée de mangue sur la crème vanille, laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Verser par-dessus la mousse mangue/passion. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
→ Ça, c’est si vous montez l’entremet dans un cercle à pâtisserie.
→ Si vous voulez faire comme moi dans les dômes, il faut tout faire dans l’autre sens!!! Je tapisse mes dômes de film étirable, c’est plus pratique pour le démoulage.
Et donc, on met :
–   D’abord la mousse mangue/passion,
–   La gelée de mangue
–   La mousse bavaroise à la vanille
–   La dacquoise imbibée de sirop
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Bon le rendu n’est pas très lisse, comme j’ai tapissé mes dômes de film étirable, mais au moins, le démoulage s’est super ben passé !!! lol
Il me restait un peu de mousse à la vanille et mousse mangue/passion, j’ai donc fait des petites verrines pour ne pas jeter:
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