Fraisier – Essai n°1 (crème mousseline)

IMG_20150503_135924Comme je vous le disais, hier j’étais sur la route pour retourner dans le Nord chez mes parents jusque Vendredi. Dans la voiture, j’ai eu une soudaine envie de fraisier, et ma sœur adore ça… Sauf que ma sœur repart Dimanche soir donc si je voulais lui faire plaisir, il fallait le faire pour Dimanche midi !

Arrivée à bon port Samedi vers 19h30, ma maman faisait son anniversaire et avait donc invité de la famille et des amis pour l’occasion. Pas beaucoup de temps donc pour la réalisation du fraisier… Mais c’est pas grave, je suis une dingue moi, et je me lance le défi quand même !!!

Pour une fois, je me suis laissée seconder en cuisine par ma sœur (vous voyez bien, quand je cuisine, je n’aime pas trop avoir quelqu’un dans mes pattes pour le moment, mais quand j’aurai des enfants, ce sera différent!!). Ma sœur s’est donc occupée de la génoise, et moi, du reste.

Comme je vous le disais sur ma page Facebook, il était délicieux et super beau à la découpe mais je ne suis pas très emballée par la crème mousseline (crème pâtissière + beurre), je trouve qu’elle a un peu trop le goût de beurre à mon goût. Je voyais plus une crème diplomate (crème pâtissière + crème chantilly) moi pour le coup, mais en regardant la recette de Mercotte, je me suis dis que je ne pouvais pas le louper… Bon bon, la prochaine fois, je m’écouterai un peu plus, même si le VRAI fraisier c’est avec une crème mousseline, j’aime bien sortir des rangs et faire toujours un peu à ma façon !

Ceci dit, pour les amateurs de crème au beurre, le goût et la texture ne devraient pas vous déranger !!!

Alors, je vous donne la recette sans plus attendre. Mais attendez vous, dans les semaines à venir, à voir un essai de fraisier avec crème diplomate !! 🙂

Ingrédients:

Pour la génoise (ultra moelleuse, au passage):
– 130 g de sucre en poudre
– 130 g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 4 œufs
– 1 pincée de sel

Pour la crème:
– 375 g de lait
– 80 g de sucre
– 3 jaunes d’œufs
– 15 g de farine
– 15 g de Maïzena
– 1 gousse de vanille
– 250 g de beurre

Pour la déco:
– environ 500 g de fraises
– 250 ml de crème liquide entière
– 50 g de sucre
– un peu de pralin
– un peu de confiture de fraises

Préparation:

La génoise: pour réussir votre génoise, vous aurez besoin d’un batteur électrique.
Pour la cuisson de la génoise, j’ai utilisé un rectangle en inox réglable que j’ai mis au minimum (soit environ 18 cm x 27 cm).
Tout d’abord, préparez tous les ingrédients car cette génoise se réalise rapidement mais pour bien la réussir il faut que tout soit à portée de main!
Pour commencer, séparez les blancs des jaunes d’œufs.IMG_20150502_225640
– Mettez le sucre dans un bol
– La farine + la levure dans un autre bol
– Les jaunes d’œuf dans un autre bol

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Il faut qu’ils soient bien fermes.
Ajoutez ensuite le sucre et battez encore pendant quelques secondes afin de serrer les blancs.

Baissez la vitesse du batteur et ajoutez les jaunes d’œufs, puis tout de suite le mélange farine/levure en pluie, attention à ne pas les mettre d’un coup, vous risqueriez de faire retomber la génoise.  Une fois la farine incorporée, stoppez le batteur afin que ça ne retombe pas.

Pour la cuisson, j’ai séparé la pâte en 2. J’ai donc tapissé une tôle de papier sulfurisé et mis la moitié de la pâte dans mon rectangle en inox.

Cuire ensuite 20 minutes à 180°C. La génoise doit rester moelleuse à la sortie du four.

Une fois la première génoise cuite, démoulez là du cadre, puis enfournez la deuxième.

Laissez les ensuite refroidir! Une fois qu’elles sont froides, retaillez les au besoin, pour qu’elles soient bien à la même hauteur de tous les côtés, les miennes faisaient environ entre 0.5 et 1 cm de hauteur une fois taillées. J’ai utilisé un couteau à pain pour les tailler et niquel !!!

La crème mousseline:
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 minutes puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.IMG_20150502_225657

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème a refroidi, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème (j’ai commencé au batteur électrique puis terminé au fouet, à la main).

La déco:
Au moment de monter le gâteau, je me suis rendue compte qu’il n’y avait pas assez de crème par rapport à la taille de la génoise, du coup j’ai raccourci la génoise (environ 19cm x 27cm: j’ai une petite réglette qu’on peut rajouter dans le moule pour rétrécir encore plus).

IMG_20150502_230642Placez une première génoise dans le fond du cadre.

Coupez la queue des fraises, coupez les en deux dans le sens de la hauteur.

Placez des fraises tout autour du cadre, contre les parois.IMG_20150502_230756

Coupez le reste des fraises en petits morceaux. Mettez en la moitié sur la génoise. Gardez 1 ou 2 fraises pour la déco du gâteau.

Versez votre crème sur les fraises. Étalez bien, lissez.

Mettez le reste des petits morceaux de fraises, appuyez légèrement dessus pour les enfoncer un peu dans la crème. Placez la deuxième génoise par dessus. Appuyez légèrement pour bien tasser le gâteau et assurer une bonne tenue.

IMG_20150503_135455 IMG_20150503_135713

Placez le gâteau au frais toute une nuit. Le lendemain, sortez le au moins 1 heure avant de le déguster, pour que la crème ne soit pas trop compacte.

Démoulez le gâteau et étalez un peu de confiture de fraises sur la génoise du dessus.

Quelques minutes avant de servir, faîtes une crème chantilly avec les 250 g de crème liquide entière que vous monterez au batteur électrique. Une fois ferme, ajoutez les 50 g de sucre en pluie, tout en continuant de battre. Placez la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée. Décorer le gâteau comme vous le souhaitez.

Après je vous dis ça, mais pour la déco, vous faîtes comme vous voulez. Il faut dire que tout mon matériel de cuisine est à Dijon, donc là, je fais avec ce que j’ai, et puis je ne suis pas très douée pour les décorations de gâteau…

J’ai saupoudré d’un peu de pralin et mis une fraise pour décorer.

& Voilà, vous savez tout 🙂

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