Entremet chocolat/spéculoos sur biscuit croquant et lit de poires

Ingrédients:
Succès amande:
– 40g de poudre d’amandes
– 40g de sucre glace
– 8g de Maïzena
– 50g de blancs d’oeufs
– 30g de sucre semoule 


Feuilleté praliné:
– 200g de pralinés (amandes/noisettes)
– 40g de chocolat blanc
– 80g de crêpes dentelles
Mousse au chocolat:
– 65g de jaunes d’oeufs (environ 4)
– 200g de chocolat noir
– 400g de crème fleurette 10959580_779631118774086_3576330843725524496_n
– 80g de sirop (eau+sucre)
Mousse spéculoos:
– 500mL de crème liquide entière
– 250mL de crème liquide
– 200g de spéculoos
– 2 jaunes d’oeufs
– 50g de sucre en poudre
– 6g de feuilles de gélatine
+ 1 boîte de poires au sirop

Préparation:
Succès amandes
1- Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule
2- Y incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amandes, ainsi que et la maïzena
3- Répartir sur feuille sans trop travailler la masse
4- Etaler en rond, un peu plus grand que le cercle (car à la cuisson le succès sera toujours un peu plus cuit sur les bords, il faudra couper ensuite à la taille du cercle)
5- Cuire 8 à 10 min à 200°C

Feuilleté praliné
1- Fondre doucement la couverture
2- Détendre le praliné puis mélanger les 2 masses
3- Incorporer les crêpes dentelles.

Poire
1- Garder une poire pour le décor et couper le reste en petit morceaux que vous déposerez sur le feuilleté praliné

La mousse chocolat
1- Fondre le chocolat doucement au bain marie
2- Monter la crème sans la serrer (mousseuse)
3- Incorporer le sirop bouillant aux jaunes
4- Chauffer le mélange à 78°c (sur bain marie) sans cesser de remuer
5- Battre jusqu’à complet refroidissement (environ 28°c)
6- Procéder au mélange des trois masses :
– Mettre les œufs dans le chocolat sans le mélanger
– Mettre une cuillère de chantilly dans le mélange « œufs / chocolat » et mélanger
– Ensuite mélanger le tout au fouet, en partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.
7- Couler sur la poire jusqu’à mi-hauteur du moule.

La mousse spéculoos
20141112_1235101- Réduire en poudre les spéculoos
2- Versez dans une casserole les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et mettez sur feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos.
3- Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4- Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez.
5- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
6- Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme.
7- Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 c à c d’eau. Faites fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Versez la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélangez.
8- Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat.
9- Versez à rebord du moule sur la mousse au chocolat et lissait avec une grande spatule. Conservez le reste de mousse dans un bol filmé pour la décoration.
10- Mettez au réfrigérateur et faites prendre pendant 12 heures.

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